Köyceğiz Balı, arılarımızın çalışkanlıkları ve arıcılarımızın büyük özverileriyle döneminde sağılan ballardan numune alınır. Tüm ballarımız düzenli periyotlarla akredite olmuş, Türkiye’nin önde gelen bal alanında uzmanlaşmış hocalarımızın gözetiminde olduğu üniversitelerinde (Hacettepe üniversitesi, Muğla üniversitesi) analiz edilir.
Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği’ni esas alarak yaptırdığımız saflık analizlerimizin tümü ürünlerin yanında mevcuttur. Baldaki bu parametreleri ayrı ayrı ele alırsak;
Prolin değeri Köyceğiz Balı Ihlamur Balı’mızda dominant oranda bulunan bir amino asittir. Bunun miktarı Köyceğiz Balı Ihlamur Balı’nın kalite kriteridir. Prolin değerinin yüksek veya düşük olması arının Köyceğiz Balı Ihlamur Balı yapma döneminde doğadan nektar alıp almadığının bir göstergesidir. Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği’ne göre Köyceğiz Balı Ihlamur Balı’mızda olması gereken Prolin değeri en az 300mg/kg’dır. Buna göre; Köyceğiz Balı Ihlamur Balı’mızdaki oran 476.75mg/kg’dir.
Diastaz değeri Köyceğiz Balı Ihlamur Balı’mızda en fazla bulunan enzimdir. Bu enzim arıların Köyceğiz Balı Ihlamur Balı’nı olgunlaştırması sırasında midelerinden salgılayarak oluşturduğu ve Köyceğiz Balı Ihlamur Balı’na aktardığı bir enzimdir. Bu enzimin değeri Köyceğiz Balı Ihlamur Balı’nda ısıl işlem uygulanıp uygulanmadığının göstergesidir. Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği’nde Diastaz değeri en az “8” olmalıdır. Buna göre; Köyceğiz Balı Ihlamur Balı’mızdaki değer “9.44”dir.
Nem değeri Köyceğiz Balı Ihlamur Balı’nın içerisindeki su miktarını ifade etmektedir. Köyceğiz Balı Ihlamur Balı’nın olgunluğu ve raf ömrünün belirlenmesinde önemi rol oynar. Köyceğiz Balı Ihlamur Balı petek gözlerinde arılar tarafından konulduğunda nem oranı yaklaşık %30-35 civarlarındadır. Arılar kovan sıcaklığını dengelemeleri ve kanat çırpışları ile bu nem oranını %20’nin altına indirirler. %20’nin üzerinde olan Köyceğiz Balı Ihlamur Balı arıcılar tarafından erken hasat edildiğinin göstergesidir. Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği’nde nem değeri en fazla %20’dir. Köyceğiz Balı Ihlamur Balı’mızda bu oran %20’dir.
Elektriksel iletkenlik, Köyceğiz Balı Ihlamur Balı’ndaki mineral ve asit içeriğini belirlemek için ölçülür. Köyceğiz Balı Ihlamur Balı içerisinde bulunan organik asitler, mineral maddeler ve protein miktarına göre elektriksel iletkenlik değişebilir ve bunun sonucunda Köyceğiz Balı Ihlamur Balı’nın Salgı veya Çiçek Balı ayrımına ulaşılır. Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği’ne göre Çiçek Ballarında elektriksel iletkenlik en fazla 0.8mS/cm olmalıdır. Köyceğiz Balı Ihlamur Balı’mızda elektriksel iletkenlik değeri 0.76mS/cm’dir.
Serbest Asitlik ve Ph değeri, Köyceğiz Balı Ihlamur Balı içerisinde bulunan organik asitler, mineral maddeler, protein ve karbonhidrat miktarına göre belirlenen başlıca elementlerdir. Bu uygulama Köyceğiz Balı Ihlamur Balı’nın fermantasyonu ve Salgı Balı’nın belirlenmesinde önemli rol oynar. Köyceğiz Balı Ihlamur Balı’nda bulunan asitler yalnızca Köyceğiz Balı Ihlamur Balı’nın tat ve lezzetine etki etmezler aynı zamanda Köyceğiz Balı Ihlamur Balı’da mikroorganizma gelişmesini de önlerler. Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği’ne göre Köyceğiz Balı Ihlamur Balı’nda serbest asitlik değeri en fazla 50meq/kg olmalıdır. Köyceğiz Balı Ihlamur Balı’mızda serbest asitlik değeri 25.30meq/kg’dır.
Hidroksimetilfurfural (HMF), Köyceğiz Balı Ihlamur Balı içerisindeki HMF oranı Köyceğiz Balı Ihlamur Balı’nın ısıl işlem görmesi, uzun süreli kötü koşullarda depolama gibi parametrelerin etkisi ile HMF miktarı artar. HMF; Köyceğiz Balı Ihlamur Balı’ndaki indirgen şekerlerin karbonil grupları ile aminoasitlerin ve proteinlerin amin grubunun kondenzasyonu ile oluşmaktadır. HMF değeri Köyceğiz Balı Ihlamur Balı’nın tazeliğinin bir göstergesidir. Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği’ne göre Köyceğiz Balı Ihlamur Balı’nda HMF oranı en fazla 40mg/kg olmalıdır. Köyceğiz Balı Ihlamur Balı’nda HMF oranı “7.89”dir.
Köyceğiz Balı Ihlamur Balı’nda C4 ve Delta C13 değeri; Köyceğiz Balı Ihlamur Balı’nda C13 analizi başta kamış şekeri, mısır bazlı şeker ve Glukoz bazlı şekerin ispatı için kullanılan en yaygın yöntemdir. Bitkilerin farklı fotosentez döngülerini ele alarak Köyceğiz Balı Ihlamur Balı’nın ve bal proteininin izotop atomların arasındaki orandan yola çıkarak Köyceğiz Balı Ihlamur Balı’nda tağşiş yapılıp yapılmadığı hakkında bilgi verir. Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği’ne göre Köyceğiz Balı Ihlamur Balı’nda C13 bal ve protein fraksiyonları arasındaki işlem sonucunda C4 şeker oranı en fazla %7 olmalıdır. Köyceğiz Balı Ihlamur Balı’nda C4 şeker oranı %0.00’dır.
Köyceğiz Balı Ihlamur Balı’nda şeker profili analizi; Köyceğiz Balı Ihlamur Balı karbonhidratlı bir gıda olmasından dolayı kuru madde oranının yaklaşık %95-99. Bunun %85-95’ini Fruktoz ve Glukoz oluşturur. Köyceğiz Balı Ihlamur Balı’na tadını veren bu 2 monosakkarit bitkilerin nektarlarından veya bitkiler üzerinde yaşayan böceklerin salgılarında bulunan sakkarozun invertaz enzimi ile inversiyona uğraması sonucu meydana gelmektedir. Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği’nde Çiçek Ballarında şeker profili miktar ve oranı en az 100g’da 60g ve Fruktoz/Glukoz oranı 0,9-1,4 arasındadır. Köyceğiz Balı Ihlamur Balı’mızda Fruktoz+Glukoz 65.87 ve oranı 1.14’dir.
Bir Bal'da Sakkaroz olmamalıdır. Arı topladığı nektardan tamamını inversiyona uğratarak hiç Sakkaroz kalmayıncaya kadar Fruktoz ve Glukoz olarak parçalar. Bal'da Sakkaroz varlığı tağşiş yapıldığının bir göstergesidir. Köyceğiz Balı Ihlamur Balı'mızda Sakkaroz bulunmamaktadır.
Polen Analizi; Köyceğiz Balı Ihlamur Balı’nın kaynağı olan ballı bitkiler türleri ülkemizde büyük bir kaynağa sahiptir. Türkiye’de yöresine göre değişmekte olup yaklaşık 450 bin farklı bitki çeşitliliği bulunmaktadır. Köyceğiz yöresi de Çam Balı’na ev sahipliği yapan önemli bir lokasyondur. Ayrıca yöremizde bulunan arıcılarımız gezginci olduklarından dolayı bahar ayı geldiği zaman Türkiye’nin dört bir yanına kovanlarını bırakırlar. Artık arılar bu bitki zenginliğinin keyfini çıkararak bal yaparlar. Sağımı yapılan bu ballar üzerinde gerçekleştirilen polen analizleri, onların coğrafik ve çiçek kökenlerinin bulunmasında yararlı bilgiler sunar. Polen analizi sonucunda o yöredeki nektarlı bitkilerin tayini, Köyceğiz Balı Ihlamur Balı’mızın isimlendirilmesi, Köyceğiz Balı Ihlamur Balı’mızın kalitesi ve verimi belirlenmektedir.
Köyceğiz Balı Ihlamur Balı’mızda Fenolik ve Antioksidan analizi; Köyceğiz Balı Ihlamur Balı’nın bileşiminde bulunan flavonoidler ve fenolik asitler ile bunun yanında tokoferoller, alkaloidler, askorbik asit gibi antioksidan etkiye sahip bileşiklerce zengindir. Köyceğiz Balı Ihlamur Balı’nın rengi genel olarak içeriğinde bulunan karotenoid ve flavonoidlere bağlıdır. Koyu renkli balların antioksidan madde içeriği fazladır. Kısaca bal antioksidan yönünden zengin bir gıda olup yöre ve mevsime göre değişkenlik gösterebilir. Köyceğiz Balı Ihlamur Balı’mızda fenolik bileşiklerin oranı mgGAE/kg cinsinden 537.95’dir.
